抑制物質腐敗的藥劑。即對以腐敗物質為代謝底物的微生物的生長具有持續的抑制作用。重要的是它能在不同情況下抑制最易發生的腐敗作用，特別是在一般滅菌作用不充分時仍具有持續性的效果。對纖維和木材的防腐用礦油、煤焦油、丹寧，對生物標本用甲醛、升汞、甲苯、對羥基苯甲酸丁酯、硝基糠腙衍生物或香脂類樹脂。在食品中使用防腐劑受到限制，因此多靠干燥、腌制等一些物理的方法。特殊的防腐劑有乙酸等有機酸、以油酸脂為成分的植物油、芥子等特殊的精油成分。對于生物體的局部（如人體表面或消化道），可以根據具體條件采用各種防腐劑（如碘仿、水楊酸苯酯、苯胺染料或吖啶類色素等）。
能夠消除消費者“保質期越長，防腐劑越多”誤解的，最好莫過于那些保質期超長，卻完全不添加
防腐劑的食品。他表示，在食品世界里，有些因為食材本身就有殺菌作用，有些則因為高糖、高鹽或高醋可抑菌，還有些則因為是高溫殺菌后商業無菌包裝的，而可不必添加防腐劑，就可以存放至少一兩年以上卻不變質，有些甚至能存放更久時間，比如這幾年非常流行的年份酒。”
玻璃瓶裝豆奶 易拉罐裝的飲料是不添加防腐劑的，那玻璃瓶裝的呢？“瓶裝飲料的話，只要使用的是膠塞，都不可能不加防腐劑，因為膠塞是透氣的；不過玻璃瓶裝的豆奶，即使是使用膠塞也是不加防腐劑的，因為豆奶使用的膠塞一定得是加熱以后不收縮透氣的，如果透氣的話，豆奶就會很容易發脹變質。由此來看，玻璃瓶裝的豆奶也是不需要加防腐劑的。”
防腐劑使用知識：我們在使用
防腐劑時需要注意到哪些事項呢？
1、在添加食品防腐劑之前，應保證食品滅菌完全，不應有大量的生物存在，否則防腐劑的加入將不會起到理想的效果。如山梨酸鉀，不斷不會起到防腐的作用，反而會成為微生物繁殖的營養源。
2、應了解各類防腐劑的毒性和使用范圍，按照安全使用量和使用范圍進行添加。如苯甲酸鈉，因其毒性較強，在有些國家已被禁用，而中國也嚴格不確定了其只能在醬類、果醬類、醬菜類、罐頭類和一些酒類中使用。
3、應了解各類防腐劑的有效使用環境，酸性防腐劑只能在酸性環境中使用有強有效的防腐作用，但用在中性或偏堿性的環境中卻沒有多少作用，如山梨酸鉀、苯甲酸鈉等；而酯型防腐劑中的尼泊金酯類卻也能在pH4─8之間使用，且效果也還不錯。
4、應了解各類防腐劑所能抑制的微生物種類，有些防腐劑對霉菌有效果，有的對酵母有效果，只有掌握好防腐劑的這一特性，就可對癥下藥，防腐劑一般已復配形式來進行綜合防腐保鮮的較多，如健鷹抗腐王和防霉保鮮劑等產品。
